Sapete qual è uno degli ingredienti principali della pizza tradizionale? Il glutine. Il glutine è infatti uno dei principali responsabili di una buona lievitazione.

Quando la farina incontra l’acqua, rilascia questa proteina contenuta al suo interno, il glutine appunto. Mediante un’azione meccanica eseguita sul composto di acqua e farina, cioè quello che definiamo comunemente “impastare”, le molecole di glutine cominciano a legarsi tra loro. Più si impasta, più le molecole di glutine formano catene lunghe e complesse, che pian piano formano una vera e propria rete. Si tratta della rete glutinica, un reticolo tridimensionale che conferisce elasticità all’impasto.

Se si è riusciti a impastare sufficientemente bene, il reticolo risulta abbastanza fitto da trattenere l’anidride carbonica rilasciata dal lievito. Se il reticolo ha maglie troppo larghe, l’anidride carbonica non rimane nell’impasto e quindi questo non lievita.

Nel caso della pizza per celiaci il glutine non c’è, quindi bisogna usare una serie di sostanze alternative e di tecniche volte a imitare la maglia glutinica. In questo modo si garantisce la buona riuscita del processo di lievitazione e un impasto che sia soffice e buono. L’impasto per pizze senza glutine è però in media più difficile da gestire per chi non ha una buona manualità e molta esperienza: è infatti più ricco di acqua e un po’ più appiccicoso. Grazie alla nostra comprovata esperienza nel settore, siamo però in grado di proporvi ottime pizze senza glutine.