Noi prepariamo e vendiamo pane senza glutine a Frosinone, ma normalmente il glutine ha un ruolo molto importante nella buona riuscita del pane. Capita a volte, quando si prova a fare il pane a casa, che l’impasto non lieviti a dovere. Questo nonostante si siano rispettate tutte le dosi giuste e si sia usata la farina “giusta”. Il motivo è che, affinché il pane tradizionale riesca bene, bisogna fare in modo che si formi la cosiddetta maglia glutinica.

La farina di frumento è ricca di glutine, come saprà bene chiunque è celiaco. Quando la farina entra in contatto con l’acqua, rilascia questa proteina. Le molecole di glutine sono però ancora separate. Impastando il composto di acqua, farina e lievito le molecole iniziano a legarsi tra loro. Più azione meccanica si applica al composto, più le catene di molecole di glutine diventano lunghe, fino a formare una rete molto fitta. La rete in questione è proprio la maglia glutinica.

Durante il processo di lievitazione i lieviti rilasciano anidride carbonica, che è ciò che permette alla pasta di gonfiarsi. La maglia glutinica trattiene l’anidride carbonica tra le sue maglie, facilitando così il processo. Senza maglia glutinica l’impasto non si gonfia. Ecco perché a volte, pur avendo seguito perfettamente la ricetta, il pane non lievita: probabilmente non lo si è impastato abbastanza e la maglia glutinica è rimasta poco fitta e debole.

Come funziona il pane senza glutine a Frosinone, dato che il glutine è così importante per la sua buona riuscita? Usiamo delle tecniche particolari e un mix di farine specifico, pensato per sostituire l’azione della maglia glutinica e fare in modo che il pane lieviti in ogni caso. Questi mix sono spesso composti da farine naturalmente senza glutine, cui vengono aggiunti degli addensati specifici come lo xantano, il guar, o l’agar agar. Si tratta di sostanze assolutamente innocue, che vengono usate in quantità minime.